Ricciarelli jsou tradiční italské sušenky z toskánského města Siena. Vyrábějí se zde už od 14. století a patří k mým nejoblíbenějším druhům cukroví. Jediným trošku složitějším zádrhelem při jejich přípravě je svařování cukru na hustý sirup. Ideální je mít doma speciální cukrářský teploměr, ale poradíte si i bez něj. Správnou teplotu totiž poznáte tak, že do vařícího se sirupu ponoříte koncové očko šlehací metly či jiného kuchyňského náčiní a profouknete. Pokud vyfouknete bublinu, je to to pravé. Pokud ne, musíte sirup ještě chvíli vařit. Vydržte, stojí to za to!
Ricciarelli
NA ASI 20 KOUSKŮ: 1 vanilkového lusku, 465 g pískového cukru, 500 g mandlové mouky, 1 g kypřicího prášku do pečiva, 75 g kandované pomerančové kůry, špetka soli, 100 g bílků, 100 g vody, 30 g medu, 150 g moučkového cukru, 20 oloupaných mandlí 1Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a nožem vyškrábeme dřeň. Tu smícháme se 150 g pískového cukru a mandlovou moukou smíchanou s kypřicím práškem. Přidáme najemno nakrájenou kandovanou kůrou, bílky a špetku soli.
2Z vody, medu a zbylého pískového cukru svaříme sirup na 116 °C (viz rámeček). Ještě teplý sirup přimícháme k připraveným ingrediencím a důkladně v kuchyňském robotu prohněteme. Směs necháme odpočinout do druhého dne. 3Pracovní plochu posypeme moučkovým cukrem. Z připraveného těsta tvarujeme válečky asi o průměru 5 cm a nakrájíme z nich plátky silné asi 2 cm. Do středu každého plátku vtiskneme mandli. Cukroví přeneseme na plech a v troubě předehřáté na 180 °C je pečeme asi 10 minut.
příprava asi 1 hodinu + odpočinutí těsta, 1 kousek 220 kcal, 920 kJ, 3 g bílk., 5 g tuků, 40 g s. Andrea Nedavašková, art direktorka
„Už se moc těším na máminy úlky, o které vedeme v rodině nemilosrdné boje.“
Úlky
NA ASI 25 KOUSKŮ / TĚSTO: 90 g hladké mouky, 15 g prosetého kakaového prášku, 40 g moučkového cukru, 70 g másla, 1 žloutek, hladká mouka na rozválení těsta
NA NEPEČENÉ TĚSTO: 200 g lískových ořechových jader (mohou být půl na půl s vlašskými), 200 g moučkového cukru, 1–2 bílky, moučkový cukr na zpracování KRÉM: 125 g změklého másla, 125 g moučkového cukru, 2–3 lžičky vaječného likéru nebo rumu 1Mouku prosejeme s kakaovým práškem a cukrem. Přidáme nakrájené máslo, žloutek a zpracujeme hladké těsto, které zabalené ve fólii necháme v chladničce 2 hodiny rozležet.
2Těsto pomocí hladké mouky rozválíme na tenký plát, ze kterého vykrájíme kolečka či kytičky tak, aby měly stejný průměr jako formička – včelí úl. Tvary přendáme na plech vyložený papírem na pečení a v troubě při 150 °C je pečeme 10 minut. Necháme vychladnout.
3Ořechy umeleme, smícháme s cukrem a za postupného přilévání bílků připravíme nepečené těsto. Formičku vždy vysypeme moučkovým cukrem, natlačíme do ní kousek ořechové hmoty a ve středu vytvoříme násadou vařečky důlek. Úl opatrně vyklopíme na podložku. Takto připravíme i ostatní úlky a necháme v chladu do druhého dne usušit.
4Na krém vyšleháme změklé máslo s cukrem. Nakonec zašleháme po lžičkách vaječný likér. Vychlazeným krémem naplníme úlky a přiklopíme kolečkem.
příprava asi 2 hodiny, 1 kousek 190 kcal, 7902 kJ, 2 g bílkovin, 11 g tuků, 20 g sach. Šárka Adámková, redaktorka „Recept na mandlové sušenky mi kdysi dávno předal můj táta. Bez nich a vanilkových rohlíčků si Vánoce ani neumí představit.“
Mandlový biskvit
NA ASI 28-30 PLÁTKŮ, FORMA NA SRNČÍ HŘBET: 4 bílky, 100 g moučkového cukru, 90 g hrubé mouky, 100 g neloupaných mandlí, tuk a hrubá mouka na formu 1Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého po lžících vmícháme prosetý moučkový cukr. Když vznikne hustá, lesklá hmota, přisypeme mouku a nakonec do těsta vmícháme celé mandle. Těsto rozetřeme do vymazané a vysypané formy (srnčí hřbet). V troubě vyhřáté na 160–165 °C pečeme asi 20 minut do světle zlatova.
2Po vyjmutí z trouby necháme biskvit chvíli chladnout ve formě a potom jej opatrně vyklopíme na mřížku. Necháme jej do druhého dne vychladnout a zpevnit. Druhý den hřbet velmi ostrým nožem rozkrájíme na tenké plátky. Ty rozložíme na plech pokrytý papírem na pečení a v troubě předehřáté na 140 °C je sušíme do zlatohněda asi 35 minut. Během této doby plátky několikrát obrátíme.
příprava asi 50 minut, 1 plátek 70 kcal, 290 kJ, 2 g bílkovin, 3 g tuků, 8 g sacharidů Jitka Horčicová, šéfredaktorka „Naše maminka vaří i peče tak, že máme všichni problém zachovat si aspoň nějaké tělesné křivky. Já sladké nemusím, ale bez jejích košíčků Vánoce nepřežiju.“
Košíčky s brusinkovým krémem
NA ASI 35 KOŠÍČKŮ / TĚSTO: 200 g hladké mouky, 60 g moučkového cukru, 120 g másla, 2 žloutky, špetka najemno nastrouhané citronové kůry, tuk na vymazání košíčků
KRÉM: 1 malá sklenka brusinkového kompotu, 120 g prosátého moučkového cukru, 1 čerstvého bílku
POLEVA: 150 g rozpuštěné hořké čokolády, mandlové lupínky
1Prosetou mouku promícháme s cukrem, přidáme na kousky nakrájené máslo, žloutky a kůru z citronu. Zpracujeme hladké kompaktní těsto, ze kterého připravíme kouli, zabalíme ji do potravinové fólie a necháme v chladničce 2 hodiny rozležet.
2Košíčky vymažeme rozpuštěným tukem. Z odleželého těsta vytvoříme stejně veliké kuličky, každou vložíme do košíčku a prsty stejnoměrně vymáčkneme dno i boky. Naplněné košíčky dáme na plech a v troubě předehřáté na 150 °C je pečeme 12–13 minut. Ihned po vyjmutí z trouby košíčky z formiček vyklopíme a necháme vychladnout. 3Brusinkový kompot scedíme a cukr utřeme s bílkem do husté hmoty. Vmícháme kompot. Krémem plníme košíčky, které uložíme na chvíli do chladu. Potom je přeléváme tmavou čokoládou, necháme částečně ztuhnout a ozdobíme mandlovými lupínky.
příprava asi 2 hod., 1 košíček 110 kcal, 460 kJ, 1 g bílkovin, 6 g tuků, 13 g sacharidů Vlaďka Miláčková, asistentka redakce „Tento postup možná není na originální išlské dortíčky, je to ale naše léty vyzkoušená verze.“
Išlské hvězdičky
NA ASI 20 SPOJENÝCH KOUSKŮ / TĚSTO: 180 g hladké mouky, 90 g moučkového cukru, 125 g hery, 100 g mletých vlašských jader NÁPLŇ 1: 150 g másla, 100 g moučkového cukru, 1 žloutek, 100 g mletých vlašských jader, 2 kapky rumové tresti NÁPLŇ 2: 50 g rybízové marmelády NA OZDOBENÍ: 100 g rozpuštěné čokoládové polevy, 25 půlek vlašských jader 1Mouku smícháme s cukrem, přidáme nakrájený tuk, ořechy a rychle zpracujeme. Těsto zabalíme do fólie a necháme dvě hodiny v lednici. Pak po částech vyndáváme z chladničky a opatrně, nejlépe mezi dvěma fóliemi, rozválíme na plát o síle 3 mm. Vykrájíme stejné drobnější tvary, které přeneseme na plech vyložený papírem na pečení a v troubě předehřáté na 165 °C je pečeme asi 10 minut. Upečené vychladlé cukroví uložíme do krabice a necháme rozležet.
2Dva dny před podáváním připravíme krém. Na ten ušleháme změklé máslo s cukrem do pěny. Pak přidáme žloutek, ořechy, tresť a rozmícháme. Třetinu cukroví potřeme marmeládou, další třetinu krémem a zbytek přelijeme polevou a dozdobíme ořechem.
Cukroví spojíme tak, aby první náplň tvořil krém, druhou marmeláda a nahoře byly čokoládou přelité kousky. Uchováváme v chladu a spotřebujeme co nejdříve. příprava asi 1 hodinu 25 minut + rozležení těsta, odležení cukroví a vychlazení krému, 1 ks. 280 kcal, 1340 kJ, 4 g b., 20 g t., 21 g sach.
TIP Mandlová mouka bývá k dostání v prodejnách se zdravou výživou, koupíte ji však také přes internet, například na www. monacoint.com. Nakupujte s námi – prověřeno & vyzkoušeno redakcí:
***
Nově, lépe, radostněji...
JAKO PODSTAVEC pod vosí hnízda můžeme použít také dětské piškoty. Nic tím nezkazíme, naopak, s ořechovým nepečeným těstem budou chuťově krásně ladit.
S ORIGINÁLNÍM LOUSKÁČKEM NA OŘECHY bude pečení ještě zábavnější. Díky ergonomicky tvarované rukojeti nebudete k rozlousknutí ořechu potřebovat velkou sílu a navíc můžete poté louskáček použít také jako dekorativní podnos. K dostání je na www.vasekuchyne. cz za 529 Kč.
PEČENÍ JE HRA Milujete včelí úlky? Pak se letos neobejdete bez soupravy, jež obsahuje vše potřebné pro jejich přípravu. Tím jsou jak otevírací formičky, tak forma k naplnění a recept. K dostání na eshop. tescoma.cz.
Foto popis| Riccardo Lucque
Foto autor| foto: archiv Burdy a firmy
Foto popis| Příprava a vůně cukroví... Svátky začínají!
Foto autor| foto: archiv Burdy; Profimedia.cz a archiv firmy
Foto popis| Jediné křupavé cukroví, které si opravdu zamilujete
Foto popis| Pikantní chuť brusinek
Foto popis| Vlašské ořechy zvýrazní chuť
Foto autor| foto: archiv Burdy
O autorovi| Připravila: Šárka Adámková
