RICCARDO LUCQUE

 

Rodák z Marche žije v Česku už jedenáct let. Jeho pražské restaurace Aromi a La Finestra a Il Mercato v Brně patří k nejvyhlášenějším podnikům nabízejícím italskou kuchyni.

Pokud radši jíte a vaříte doma, italské lahůdky si můžete nakoupit v jeho obchodech Bottega anebo navštívit jeho kurzy vaření.

MARCHE Kraj ve střední Itálii je mimo jiné proslulý rybími polévkami a vepřovým masem. Z něj se tu vyrábějí delikátní uzeniny, například klobáska ciauscolo.

 

Králík se slaninou

 

PŘÍPRAVA 40 MINUT + ODPOČINUTÍ * PEČENÍ 70 MINUT **PRO 4–6 OSOB * PRO ZKUŠENÉ

 

1 králík, vykuchaný a očištěný 100 g pancetty nebo jiné sušené slaniny 100 g larda či jiného špeku zelené lístky natě fenyklu mořská sůl a čerstvě mletý pepř 1/2 lžičky drceného sušeného fenyklu 7 stroužků česneku 8 lžic panenského olivového oleje 150 ml bílého vína 1 lžíce citronové šťávy 1 menší kapusta, na 3 cm široké nudličky špetka drceného chilli 2 sardelové řezy, nasekané 1 lžíce kaparů 2–3 lžíce bílého vinného octa 1 kg přílohových brambor (varný typ B),

            oloupaných a nakrájených na měsíčky 2 snítky rozmarýnu **Vykostěte králíka tak, aby vznikl pěkný plát masa vhodný na roládu. Potom maso překrojte, abyste dostali 2 čtverce. Umelte nahrubo pancettu a lardo a smíchejte vše s fenyklem (lístky i sušeným) a 1 drceným stroužkem česneku. Osolte a opepřete.

Směs rozprostřete na králíka. Sviňte 2 rolády a upevněte je kuchyňským provázkem. Osolte a opepřete a nechte odpočinout 1–2 hodiny v chladničce.

**V pánvi na 2 lžících olivového oleje opečte rolády ze všech stran dozlatova.

Dejte stranou a uchovejte horké. Do výpeku přilijte víno a citronovou šťávu a míchejte do zhoustnutí. Osolte a opepřete.

**Zvlášť ve vroucí osolené vodě vařte 5 minut kapustu. Sceďte. V pánvi na 2 lžících oleje zpěňte 1 stroužek česneku nakrájený nadrobno, chilli, sardelky a kapary a přidejte kapustu. Míchejte a opékejte dozlatova. Osolte podle chuti.

**Do trouby vyhřáté na 180 °C vložte zapékací nádobu se 4 lžícemi oleje a rozehřejte.* Mezitím v osolené a octem okyselené studené vodě přiveďte k varu brambory.

Jakmile začnou vřít, sceďte je a přesypte do zapékací nádoby s olejem. Přidejte 5 neoloupaných stroužků česneku a rozmarýn a zlehka promíchejte. Dejte péct.

Po půl hodině rozhrňte brambory do stran a doprostřed položte králičí rolády. Pečte 35 minut. Roládu nakrájejte na plátky, přelijte šťávou z pánve, podávejte s kapustou a bramborami.

 

KATEŘINA ŠVEJDOVÁ

 

„Na Sicílii jsem prožila část svého života a rok co rok se tam vracím,“ vysvětluje redaktorka Katka svoji lásku k tomuhle koutu Itálie. Když si na Sicílii vzpomene, jako první se jí vybaví arancine, původně arabský pokrm, který si dává hned, jakmile se zase na Sicílii objeví. V minulosti se arancine podávaly ve středu tabule na servírovacím talíři a každý host si je bral podle chuti rukama. Během času se pro pohodlnější způsob hodování pokrm přetvořil do současné podoby. Své jméno dostal proto, že připomíná pomeranč.

 

SICÍLIE Ostrov se v běhu věků stal křižovatkou národů a jejich kuchyní. Cítit je zde arabský vliv.

Doporučujeme ochutnat skvělá jídla s lilkem, jako je caponata nebo pasta alla Norma.

 

Rýžové arancine s ragú

 

PŘÍPRAVA 1 HODINA + CHLADNUTÍ

 

Martin Škoda

 

* SMAŽENÍ 10 MINUT **NA 10 ARANCIN * SNADNÉ

 

Arancine v Palermu jsou kulaté, kdežto na východní Sicílii mají protáhlý tvar a říká se jim arancini asi 1,2 litru zeleninového nebo drůbežího vývaru 50 g másla 1 sáček mletého šafránu 500 g rýže na rizoto (např. odrůdy arborio, vialone nano…) 1 malá cibule, nakrájená nadrobno 125 g strouhaného parmazánu 100 g sýra caciocavallo (kaškaval), primosale nebo scamorza, nakrájeného na kostičky olej na smažení strouhanka na obalení šalvějové lístky na ozdobení NA RAGÚ panenský olivový olej 1 malá cibule, nakrájená nadrobno 1 malá mrkev, nakrájená nadrobno 1/2 řapíku celeru, nakrájený 250 g mletého hovězího masa 250 ml bílého vína 50 g koncentrovaného rajčatového protlaku (Heinz tomato paste) mořská sůl a čerstvě mletý pepř 100 g hrášku (nemusí být) 50 g strouhaného parmazánu **Zahřejte vývar a přidejte do něj šafrán.

Na másle zpěňte cibuli dosklovita. Přisypte rýži a míchejte asi minutu, až zprůhlední. Zalijte sběračkou vývaru a míchejte, až se vstřebá, pak přidejte další sběračku, a tak za stálého míchání pokračujte, až bude rizoto hotové.

Vypněte, vmíchejte strouhaný parmazán, případně dosolte, a rozprostřete rizoto na tác v nízké vrstvě, aby rychleji vychladlo.

**Na ragú na troše oleje zpěňte cibuli, mrkev a celer dosklovita. Přidejte maso a zastříkněte vínem. Osolte, opepřete, přidejte protlak a vařte asi půl hodiny na nízkém plameni. Na poslední 2 minuty vsypte hrášek. Do hotového ragú vmíchejte parmazán.

**Lžíci rýže vezměte do dlaně a prstem v ní vytvořte prostorný důlek. Do něj dejte asi 2 lžičky ragú a do něj vtiskněte sýr. Rýži nad náplní uzavřete a zformujte kouli – měla by mít průměr zhruba 5 cm. Nakonec arancinu obalte ve strouhance. Pokračujte s další rýží, ragú a sýrem až do spotřebování přísad.

**Takto připravené arancine smažte ve vysoké vrstvě rozpáleného oleje ze všech stran dozlatova. V malém kastrůlku můžete na rozpáleném oleji osmažit lístky šalvěje a pokrm jimi ozdobit.

 

CHYTRÉ RADY NAVÍC * V našem receptu jsme si dali hodně záležet i na rýžovém obalu, ale rýži lze jen uvařit ve vroucí osolené vodě a po scezení nechat zchladnout a promíchat s nálevem z pár nitek šafránu, sýrem a pro jistotu s vejcem.

* Základní náplň je sice ragú, ale setkat se můžete i s mnoha jinými variantami. Nejčastěji se arancine plní pouze sýrem nebo kouskem sýra a kouskem dušené šunky. Lahůdkou je zabalit do arancin kousek sýra a kousek másla. Taky se dá do rýže zamíchat dušený hrášek a neplnit ničím.

* Sýr si vyberte podle chuti; námi doporučované primosale (velmi mladé pecorino), caciocavallo a scamorzu (pařené sýry připomínající oštiepok) koupíte v italských lahůdkách.

 

JAMIE OLIVER

 

Slavný televizní kuchař proslul mimo jiné jako milovník italské kuchyně.

Vlastní restauraci Jamie’s Italian a z jeho,studijní‘ cesty po Itálii vznikl televizní pořad i kuchařka Jamie po italsku.

 

APULIE

 

Horský kraj v podpatku italské boty je proslulý těžkými červenými víny a rybolovem.

 

* Křupavé Fenyklovorajčatový salát s grilovanou rybou

 

PŘÍPRAVA 20 MINUT * GRILOVÁNÍ 6 MINUT **PRO 4 OSOBY * VELMI SNADNÉ

 

Jak říká Jamie, na tomhle receptu je úžasný kontrast čerstvé chuti salátu a horké grilované ryby. Výborně spolu ladí, je to osvěžující a skvěle to vypadá.

Vyberte jakoukoli rybu, která je vhodná na grilování – v obchodě vám poradí.

asi 6 lžic panenského olivového oleje 2 citrony mořská sůl a čerstvě mletý pepř 400 g filetů z bělomasé ryby (například treska nebo halibut) 1 hrst čerstvého oregana, nasekané lístky 8 zralých oválných rajčat nebo 800 g směsi jiných pěkných rajčat 2 bulvy fenyklu (zelené lístky natě uchované, dřevnatý střed odkrojený), nakrájené na tenké plátky 2 lžíce balzamikového octa 1 čerstvá červená chilli paprička, zbavená semen a nakrájená na plátky **Ze 3–4 lžic olivového oleje, trochy citronové šťávy, soli a pepře ušlehejte zálivku. Pokapejte jí rybu a posypte oreganem.

Položte maso na rozpálený gril nebo grilovací pánev – 2 cm silné filety opékejte 2–3 minuty. Pak přendejte na nahřátý talíř. **Na salát pokrájejte rajčata na tenké plátky, osolte a opepřete. Rozložte na talíře. Fenykl v misce pokapejte olivovým olejem a citronovou šťávou, osolte, opepřete a promíchejte. Rozdělte na rajčata.

**Navrch položte ryby, klidně trochu oddělené kousky rybího masa. Pokapejte balzamikovým octem, posypte chilli papričkou a odloženými zelenými lístky natě fenyklu.

 

ŠÁRKA HAMANOVÁ

 

„Na Itálii nedám dopustit, miluju hlavně sever země,“ říká editorka Apetitu a autorka kuchařky Polévky. Tuhle verzi minestrone ochutnala v Boloni, kde jsou tortellini jako doma. Záleží jen na vás, jestli bude polévka vegetariánská, nebo na ni použijete drůbeží vývar a masové či šunkové tortellini.

 

EMILIA-ROMAGNA

 

Kolébka parmazánu, balzamikového octa a sušené šunky. Také lasagní, tagliatelle a polenty.

 

Italská rajčatová polévka

 

PŘÍPRAVA 15 MINUT * VAŘENÍ 30 MINUT **PRO 4 OSOBY * VELMI SNADNÉ

 

2 cibule, nakrájené nadrobno 2 mrkve, nakrájené na kostičky 4 řapíky celeru, nakrájené na kostičky 2 lžíce olivového oleje 2 lžíce krupicového cukru 4 stroužky česneku, drceného 2 lžíce hustého rajského protlaku (například Heinz tomato paste) 2 bobkové listy 3 menší cukety, nakrájené podélně na čtvrtky a pak na plátky 400g konzerva máslových fazolí, scezených a propláchnutých 400g konzerva krájených rajčat 1,2 l zeleninového nebo drůbežího vývaru 100 g strouhaného parmazánu 200 g chlazených tortellini (náplň ricotta a špenát nebo maso či šunka) mořská sůl svazek bazalky **V hrnci na oleji zvolna opékejte na mírném plameni cibuli, mrkev a řapíkatý celer asi 10 minut, až zelenina změkne. Přidejte cukr, česnek, rajský protlak, bobkový list a cuketu a míchejte ještě 4 minuty.

**Přidejte fazole, krájená rajčata a vývar a vařte 10–15 minut. Pak přidejte tortellini a vařte ještě asi 5 minut, až budou těstoviny hotové. Vypněte, vmíchejte polovinu parmazánu a polovinu nasekané bazalky, případně dosolte. Nalijte do talířů a posypte zbývající bazalkou. Podávejte se zbylým parmazánem.

 

EMANUELE RIDI

 

Ostrov Elba, odkud pochází známý televizní kuchař Emanuele Ridi, patří pod Toskánsko. Jedním z nejznámějších místních receptů je vepřové v mléce. Má mnoho variant, někdy se ani nemarinuje a přidává se k němu pouze česnek. Emanuelova varianta je plná koření a bylinek a chutná fantasticky!

 

TOSKÁNSKO

 

je krajem skvělého vína a vepřového masa (a klobásek z nich).

Mezi tradiční jídla patří například polévka ribollita či florentský steak.

 

Vepřové v mléce

 

PŘÍPRAVA 30 MINUT + MARINOVÁNÍ * PEČENÍ 1 HODINA **PRO 4–6 OSOB * VELMI SNADNÉ

 

Emanuele zvolil úpravu bohatší na chuť díky zelenině a koření v omáčce.

2 stroužky česneku, nakrájené na plátky 2 řapíky celeru, nakrájené na plátky 1 cibule, nakrájená nahrubo 1 bobkový list + na ozdobení 1 hřebíček 1 snítka šalvěje, listy nahrubo 1 snítka rozmarýnu, listy odrhnuté 1 kg vepřové pečeně bez kosti 1 00 ml bílého vína 2 lžíce panenského olivového oleje mořská sůl 1 l mléka bageta k podávání **Promíchejte česnek, řapíkatý celer, cibuli, bobkový list, hřebíček, šalvěj a rozmarýn. Maso na hřbetu pokrytém tukovou vrstvičkou nařízněte do mřížky a převažte případně provázkem. Obalte ho v připravené zeleninové směsi. Přelijte vínem, zakryjete fólií a nechte v chladničce odpočívat 12 hodin. **Maso vyjměte z marinády a na rozehřátém oleji ho opečte pěkně ze všech stran dozlatova. Vyjměte a dejte stranou. Marinádu přeceďte, tekutinu uchovejte a zeleninu s kořením vhoďte do uvolněného kastrolu. Opékejte 4 minuty, pak vraťte maso, osolte a přilijte marinádu. Přiveďte k varu a pak po sběračkách přilévejte horké mléko.

Na slabém plameni nechte bublat 2 hodiny. **Uvařené maso nakrájejte na plátky a podávejte je s lahodnou mléčnou omáčkou, kterou podle chuti můžete propasírovat.

Ozdobte snítkou bobkového listu. Přikusovat můžete křupavou bagetu, ale chutná i s dušenou rýží nebo bramborovou kaší.

 

Miluju, jak aroma pancetty a larda – italské sušené slaniny a špeku – pronikne do králičího masa… Takhle podle mě voní domácí kuchyně! Riccardo Lucque, šéfkuchař Arancine jsou to první, co si dám, když přistanu v Palermu. A taky to poslední, když ze Sicílie odjíždím. Skvělé jídlo do ruky! Kateřina Švejdová, redaktorka Apetitu

 

Foto popis| Ideální pro slavnostní příležitosti

Foto popis| K svačině i na večírek

Foto autor| FOTO SHUTTERSTOCK. HELGA ESTEB/ COM A ARCHIV

Foto popis| Přenese vás rovnou do léta

Foto popis| Jedna ze sta variant – samozřejmě výborná!

Foto popis| Maso s nejlepší omáčkou na světě / FOOD STYLING:

Foto autor| Foto ALENA HRBKOVÁ